Cum să faci Mozzarella proaspătă

Introducere

Mozzarella la cerere este un lucru real și se întâmplă să fie una dintre acele rețete uimitoare pe care le puteți face în mai puțin de o oră. Odată ce ai aditivi importanți - acid citric și cheag - nu este mai scump decât costul laptelui. Serviți-o în salatele de vară de-a lungul busuiocului și roșiilor din grădina dvs..

Pasul 1

Emily Fazio De la: Emily Fazio De la: Emily Fazio

Lapte de căldură și acid citric

Combinați 1/2 galon de lapte neomogenizat cu 3/4 linguriță de acid citric într-o cratiță mare la foc mediu. Se amestecă pentru a fi sigur că acidul citric se amestecă în laptele. Blink și veți începe să vedeți bucăți care se formează în lapte în timp ce se separă în coajă și zer. Se încălzește laptele până când termometrul sondei atinge 90 de grade Fahrenheit.

Pro Tip

Am folosit lapte proaspăt neomogenizat pentru mozaicul meu de mozzarella. Am obținut-o de la ferma noastră locală pentru că nu era disponibilă la magazinul nostru de marfă. Acestea fiind spuse, puteți utiliza, de asemenea, lapte omogenizat 1%, 2% sau integral pentru fabricarea brânzeturilor, dacă adăugați 1/8 linguriță de clorură de calciu în 1/8 ceașcă de apă în același timp cu acidul citric și adăugați puțin mai multă cheag așa cum este descris în pasul 2. Rețineți că veți dori să evitați un lapte de bază care este "ultra-pasteurizat", deoarece proteinele din lapte sunt modificate ireversibil în timpul procesului de pasteurizare la temperaturi ridicate.

Pasul 2

Emily Fazio De la: Emily Fazio De la: Emily Fazio

Adăugați Rennet și lăsați coaja și zerul Sit, acoperit

Se amestecă 1/8 cești de apă cu 1/8 linguriță de cheag lichid. Cu termometrul din coajă și zerul cu 90 de grade, scoateți tigaia din căldură, adăugați soluția de apă / cheag și amestecați până se amestecă bine. Coaja va continua să se îngroațe pe măsură ce vă amestecați în cheag. Se acoperă tigaia și se lasă amestecul să stea pentru 5-10 minute.

Pro Tip

Dacă utilizați lapte omogenizat, lăsați-l să stea pentru încă 5-10 minute și amintiți-vă că ați putea dori să adăugați o concentrație puțin mai mare de cheag, cum ar fi 1/4 linguriță amestecată în 1/8 ceașcă de apă.

Pasul 3

De la: Emily Fazio

Emily Fazio

Tăiați și reîncălziți coapsele

Scoateți capacul și observați cum s-au îngroșat coacetele și au început să se congeleze. Utilizați un cuțit sau o spatulă pentru a tăia felii de 1 inch în partea inferioară a tăvii prin branza în ambele direcții, pentru a spori suprafața coagurilor groase. Pe o căldură medie, ridicați temperatura coagulului și zerului la 105 de grade.

Pasul 4

Emily Fazio De la: Emily Fazio De la: Emily Fazio

Transformați coaja de la zer

Odată ce zerul atinge 105 de grade, se utilizează o ladă sau se toarnă coaja și zerul printr-un filtru cu plasă fină pentru a separa cele două. Separați 1/3 din zer și puneți-l într-o parte (puteți folosi pentru depozitare ulterior - adică dacă nu mâncați mozzarella într-o singură ședință). Puneți celelalte 2/3 din zer înapoi în vasul de sos și încălziți-l pe mediu până când ajunge la 180 de grade. Transferați coaja, odată drenată, într-un vas curat. În sus cu o linguriță de sare kosher.

Pasul 5

Emily Fazio

Emily Fazio

Emily Fazio

Emily Fazio

De la: Emily Fazio De la: Emily Fazio De la: Emily Fazio De la: Emily Fazio

Coji de top cu zer cald și trageți Mozzarella

Utilizați o ladă pentru a scoate zerul de 180 de grade în castronul în care se odihnește coagul tău sărat. Adăugați suficient pentru a acoperi partea superioară a coagulilor. Purtați o pereche de mănuși de cauciuc (sau un strat de 2-3 perechi dacă aveți piele sensibilă) și ajungeți în zerul foarte fierbinte pentru a apuca coacerea. Pasul final al procesului de fabricare a brânzei este cunoscut sub numele de "trăgând" sau "rotindu-i" coaja (nu trebuie confundată cu "frământarea" sau "stoarcerea" sau "masarea"). trageți coatele îngroșate din zerul fierbinte, va fi considerabil mai mult ca și brânza cu coarde fierbinți în loc de coacere sfărâmată. Lăsați ușor brânza să se întindă între mâini, să o plizească, să se înmoaie și să se înalțe cu o altă bucată de zer fierbinte și să se repete acest proces de 3-4 ori. Brânza va începe să ia forma unei mingi strălucitoare și elastice.

Pasul 6

De la: Emily Fazio

Emily Fazio

Permiteți-le să se odihnească

Se lasă balsamul final să stea 20 de minute la temperatura camerei. Sapa! Dacă aveți resturi, acoperiți-l cu o parte din zerul de temperatură în cameră pe care l-ați rezervat la Pasul 4 și păstrați-l în frigiderul acoperit.